在普洱茶的发酵过程中，微生物分泌的胞外酶是生化动力，微生物是物化动力，从而使茶叶内含物质发生了极为复杂的变化，塑造普洱茶品质。

微生物无处不在，在普洱茶发酵过程中，微生物的生存，需要茶叶中的糖类、氨基酸、蛋白质等大量的能量型物质，经生长繁殖、代谢产生酶，在酶的催化作用下，茶叶中的茶多酚、儿茶素、氨基酸成分下降 ，茶褐素增加，由此改变茶叶的品质、外形、滋味。

结论：晒青毛茶的品质是成就高品质熟茶的基础。

普洱茶固态发酵主要包含三个方面：

一是湿热作用，二是酶作用，三是微生物作用。

四、发酵用水:

临沧茶区多为山泉水，勐海茶区多为井水。

陆羽《茶经》指出：山水上，江水中，井水下。

山泉水的水源要求在特定的原始森林山区，无污染，纯净度高，本身含有一定的矿物质含量，活性强。

井水水温相对稳定，较适用于大厂大堆的发酵。

勐库大雪山山泉水

五、小框离地发酵过程:

1.选料：优质的云南大叶种晒青毛茶。

2.选木框：清洁干燥，大小合适的木框，框容量大小在200—1000公斤均有。

3.潮水：纯净的山泉水，潮水量在30%—40%之间，根据茶叶嫩度，发酵季节的干湿度。

潮水程度为捏得起也散得开。离地发酵会将底部积水透过木板流失，从而使“面”和“底”含水量更均匀。水份低于15%，发酵无法顺畅进行。

4.温度：发酵温度是普洱茶品质形成和转化的关键因素。微生物的呼吸代谢与物质分解，产生大量的热量使堆温上升，上升到60℃左右翻堆。整个发酵过程约四十天左右，5-7次翻堆，保证温度环境的变换，60℃左右是酶促反应的适宜温度，35℃左右是有益微生物的适宜生长温度。

翻堆的作用：一是散热，二是保证茶叶均匀发酵。

5.出堆：发酵至7成熟左右茶叶颜色为红褐色，茶堆陈香、熟香显，为避免过度发酵即出堆。

6.晾堆：置于干燥通风处自然晾干至茶叶含水量低于14%，手感呈全干燥状态，可装袋继续静养，使茶品质更为醇和，静养完成后进行精制。

六、小框离地发酵特点：

七、美高梅mgm11688古熟：

【美高梅mgm11688学堂】第三十八期

主题：普洱熟茶的精制

品鉴：茶王古熟

主讲：廖波

廖波

资深茶人

美高梅mgm11688创始人

从事茶行业十余年

倾尽全身心力专注临沧原生态

古树茶源的挖掘与古茶文化的传播

茶会流程:1.签到入席

             2.详解普洱熟茶的精制

             3.品鉴茶王古熟2020春

             4.现场互动

             5.留影合照

地址：昆明雄达茶城思茅路26号

时间：2020年12月9日

礼信金：99元／位